Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ? Formations et licences obligatoires

Pour ouvrir un restaurant, faut-il un diplôme ? La réponse courte est non : aucun CAP, BTS ou titre d'école hôtelière n'est exigé pour créer et exploiter un restaurant en France. Mais cette liberté a des limites très concrètes. Dès qu'une assiette sort de votre cuisine, une formation en hygiène alimentaire devient obligatoire, et dès que vous servez un verre de vin, il vous faut une licence et un permis d'exploitation.

Ces obligations conditionnent la date d'ouverture, le budget de lancement et parfois même la viabilité du projet : un local acheté sans avoir anticipé la licence adaptée, ou une déclaration déposée trop tard en mairie, peuvent décaler l'ouverture de plusieurs semaines, avec des loyers qui courent. Vous trouverez ici la liste exacte des formations obligatoires, les dispenses possibles, le choix de la licence, un calendrier type et un cas pratique chiffré.

Chez FINAUDEC, cabinet d'expertise comptable spécialisé en hôtellerie et restauration à Paris, nous accompagnons chaque année des créateurs et repreneurs de restaurants. Les questions de diplôme et de licence arrivent presque toujours au moment du business plan du restaurant : c'est le bon moment pour les traiter.

Pour ouvrir un restaurant, faut-il un diplôme ? La réponse juridique

Le droit français distingue les activités réglementées, pour lesquelles une qualification professionnelle est exigée, et les activités libres. La restauration fait partie de la seconde catégorie. Concrètement, aucune autorité ne vous demandera de diplôme au moment de l'immatriculation de votre entreprise, de la signature du bail commercial ou de la déclaration de licence.

La comparaison avec les métiers de bouche est éclairante. La liste des activités artisanales réglementées publiée sur Service Public Entreprendre vise la préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que les glaces alimentaires artisanales. Pour ces métiers, il faut justifier d'un CAP ou BEP, d'un titre de niveau équivalent inscrit au RNCP, ou de trois ans d'expérience professionnelle. La restauration commerciale n'y figure pas.

La formation en hygiène alimentaire : la seule formation obligatoire pour tous les restaurants

En application de l'article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime et ses articles d'application D233-11 à D233-13, les établissements de restauration commerciale doivent compter dans leur effectif au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire. Le cahier des charges de cette formation a été actualisé par un arrêté du 12 février 2024. Les détails pratiques sont rappelés sur la fiche règles d'hygiène dans la restauration de Service Public Entreprendre.

Qui est concerné ?

L'obligation vise la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services, ainsi que la restauration rapide et la vente à emporter, y compris les food-trucks et les stands sur les marchés. Elle ne s'applique pas, notamment, à l'hôtel qui ne sert que des petits-déjeuners, aux traiteurs, aux métiers de bouche qui vendent des plats cuisinés ou des sandwiches, ni aux tables d'hôtes qui remplissent l'ensemble des conditions prévues (un seul menu, cuisine du terroir, service à la table familiale, capacité limitée à celle de l'hébergement).

Un seul salarié formé suffit pour que l'établissement soit en règle. Dans la pratique, nous recommandons que ce soit l'exploitant lui-même ou le chef de cuisine, car la personne formée doit pouvoir mettre en place et faire respecter le plan d'hygiène au quotidien. Si votre unique personne formée quitte l'entreprise, l'établissement n'est plus conforme : prévoyez un binôme.

Durée, contenu et coût

La formation dure 14 heures minimum, généralement sur deux jours, avec au moins 2 heures en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Elle n'a pas de date de validité et n'a pas à être renouvelée. Selon Service Public Entreprendre, son coût se situe le plus souvent entre 200 € et 500 €. Les organismes doivent être enregistrés auprès du ministère chargé de l'agriculture : les listes régionales sont consultables auprès des DRAAF.

Les dispenses : diplôme ou expérience

C'est ici que le diplôme retrouve une utilité concrète. La plupart des diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration intègrent la formation en hygiène alimentaire : leur titulaire est donc réputé formé. La liste précise des diplômes et titres concernés est fixée par arrêté et publiée sur Légifrance.

Deuxième voie de dispense : justifier d'au moins trois ans d'expérience dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant. Un ancien gérant de brasserie qui ouvre son propre établissement n'a donc pas à repasser la formation, à condition de pouvoir prouver cette expérience (extraits Kbis, contrats, bulletins de paie). Conservez ces justificatifs dans le classeur réglementaire de l'établissement.

Ne pas confondre avec la formation HACCP du personnel

Le « paquet hygiène » européen (règlement CE n° 852/2004) impose une formation à l'hygiène pour toute personne qui manipule des denrées : commis, plongeurs, serveurs qui dressent des assiettes. Cette formation n'a ni durée ni contenu imposés et peut être assurée en interne, idéalement en s'appuyant sur un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé. Elle s'ajoute à la formation spécifique de 14 heures et ne la remplace pas.

Le permis d'exploitation : obligatoire dès que vous servez de l'alcool sur place

Le permis d'exploitation, prévu par l'article L3332-1-1 du Code de la santé publique, est la deuxième formation obligatoire du restaurateur. Il est exigé de la personne qui déclare l'ouverture, la mutation ou la translation d'un établissement vendant de l'alcool à consommer sur place, et la fiche licences de débits de boissons de Service Public Entreprendre précise que cela vaut aussi pour les restaurants titulaires d'une petite licence restaurant ou d'une licence restaurant.

Une formation de 20 heures sur au moins trois jours

La formation initiale dure au moins 20 heures, réparties sur au moins trois jours, en présentiel ou en visioconférence selon l'organisme. Elle est dispensée par des organismes agréés et couvre la réglementation des débits de boissons, la prévention de l'alcoolisme, la protection des mineurs, la répression de l'ivresse publique, la législation sur les stupéfiants, la responsabilité civile et pénale de l'exploitant, ainsi que la lutte contre le bruit et les discriminations.

Le permis n'est délivré que si le stagiaire a suivi la formation dans son intégralité. Une absence d'une demi-journée peut donc vous obliger à recommencer une session complète : bloquez ces trois jours dans votre agenda bien avant l'ouverture. Le coût peut atteindre environ 1 000 € selon l'organisme et la région.

Validité et renouvellement

Le permis d'exploitation est valable 10 ans. Son renouvellement passe par une formation de mise à jour d'au moins 6 heures (article R3332-7 du Code de la santé publique). C'est un point souvent oublié lors des reprises : le cédant détient un permis, mais c'est le repreneur qui devra présenter le sien pour la déclaration de mutation de la licence. Si vous reprenez un fonds existant, notre guide pour reprendre un restaurant détaille le calendrier à respecter.

Les cas particuliers

• Vente à emporter de jour (avant 22 h) : pas de permis d'exploitation, la déclaration suffit.
• Vente à emporter de nuit (entre 22 h et 8 h) : un permis de vente spécifique est nécessaire, obtenu après une formation dédiée (article L3331-4 du Code de la santé publique).
• Chambres d'hôtes servant de l'alcool à leurs hôtes : formation allégée de 7 heures.
• Restaurant sans alcool : aucun permis d'exploitation ni licence, seules les boissons du groupe 1 (moins de 1,2°) étant servies.

Quelle licence choisir pour votre restaurant ?

La licence est attachée à l'établissement, pas à la personne. Elle détermine les boissons que vous pouvez servir et dans quelles conditions. Pour un restaurant, la règle essentielle est simple : si l'alcool n'est servi qu'à l'occasion des repas et comme accessoire de la nourriture, vous n'avez besoin ni d'une licence III ni d'une licence IV.

• La petite licence restaurant autorise les boissons du groupe 3, soit 18° maximum : vin, bière, cidre, poiré, etc.
• La licence restaurant autorise en plus les boissons des groupes 4 et 5, c'est-à-dire les alcools de plus de 18° (digestifs, spiritueux, cocktails à base d'alcools forts).

La situation change si vous souhaitez un vrai service de bar, avec des clients qui viennent boire un verre sans manger. Il faut alors une licence III ou une licence IV. Or la création de licence IV est interdite : vous ne pouvez l'obtenir qu'en rachetant une licence existante, ce qui représente un investissement significatif à intégrer au plan de financement. Les licences III sont, elles, limitées par un quota d'un débit pour 450 habitants dans la commune (licences III et IV confondues), avec des règles assouplies dans les communes touristiques.

Le choix de la licence a donc un impact direct sur votre chiffre d'affaires boissons, votre valeur de fonds et votre trésorerie de départ. Nous avons consacré un dossier complet à la grande licence restaurant pour vous aider à arbitrer entre licence restaurant et licence IV.

Quelles démarches accomplir après les formations ?

1. Immatriculer l'entreprise : toutes les formalités d'immatriculation passent par le guichet unique des formalités des entreprises, quelle que soit la forme juridique.
2. Déclarer la licence : déclaration Cerfa n° 11542 en mairie (en préfecture à Paris et en Alsace-Moselle), au moins 15 jours avant l'ouverture, la mutation ou la translation, accompagnée du permis d'exploitation en cours de validité (article L3332-3 du Code de la santé publique). En cas de mutation à la suite d'un décès, le délai est d'un mois.
3. Récupérer le récépissé (Cerfa n° 11543) : il prouve la licence, mais ne donne pas à lui seul le droit d'exploiter.
4. Effectuer la déclaration sanitaire auprès de la DDPP ou de la DDETSPP avant l'ouverture, dès lors que vous manipulez des denrées d'origine animale remises directement au consommateur.
5. Obtenir les autorisations annexes : autorisation d'occupation du domaine public pour une terrasse, autorisation Sacem pour diffuser de la musique, vérifications de sécurité incendie et d'accessibilité propres aux établissements recevant du public.

Le choix de la structure juridique intervient très en amont de ce calendrier : SARL, SAS, entreprise individuelle ou SARL de famille n'ont pas les mêmes conséquences sur votre protection sociale et votre fiscalité. Notre comparateur de statuts juridiques vous aide à poser les bases avant l'immatriculation.

Quel diplôme pour ouvrir un restaurant si vous voulez vous former quand même ?

Si aucun diplôme n'est obligatoire, beaucoup de créateurs se posent la question inverse : quel diplôme pour ouvrir un restaurant dans de bonnes conditions ? Tout dépend du rôle que vous comptez tenir. Un exploitant qui cuisine lui-même n'a pas les mêmes besoins qu'un investisseur qui recrute un chef et se concentre sur la gestion.

Les filières cuisine et service

Le CAP cuisine reste la porte d'entrée classique pour maîtriser les techniques de base, l'organisation d'une brigade et les règles d'hygiène. Les baccalauréats professionnels et BTS du secteur hôtellerie-restauration ajoutent une dimension management et gestion. Ces formations, souvent accessibles en alternance ou en reconversion, présentent un double avantage : elles dispensent en principe de la formation hygiène de 14 heures et rassurent les partenaires financiers.

Pourquoi le diplôme compte pour la banque

Les banques et les bailleurs n'exigent pas de diplôme, mais ils analysent la cohérence entre le porteur de projet et le concept. Un dossier de prêt présenté par un créateur sans expérience en restauration sera examiné plus sévèrement : la banque cherchera une compensation (apport plus élevé, associé expérimenté, chef salarié identifié, accompagnement par un expert-comptable). Le diplôme est donc moins une obligation qu'un argument de financement.

Cas pratique : le budget formations d'un bistrot de 40 couverts

Claire, 38 ans, quitte un poste de responsable commerciale pour ouvrir le « Bistrot des Ternes », un restaurant de 40 couverts dans le 17e arrondissement de Paris. Elle n'a aucun diplôme de restauration. Elle s'associe avec Karim, chef de cuisine titulaire d'un CAP cuisine, qui sera salarié de la société. Le concept prévoit une carte des vins, quelques bières artisanales et une sélection de digestifs : il faudra donc une licence restaurant, puisque les digestifs dépassent 18°.

Étape 1 : identifier qui doit se former

Claire présidera la société et déposera la déclaration de licence : c'est elle qui doit détenir le permis d'exploitation. Pour l'hygiène, Karim est dispensé grâce à son CAP cuisine. Un seul salarié formé suffirait légalement, mais Claire décide de suivre aussi la formation de 14 heures pour ne pas dépendre d'une seule personne : si Karim quitte l'entreprise, l'établissement resterait conforme.

Étape 2 : chiffrer le budget

Claire obtient deux devis cohérents avec les fourchettes publiées par Service Public Entreprendre : 850 € pour le permis d'exploitation et 380 € pour la formation hygiène. La formation HACCP des deux commis est assurée en interne par Karim, sur la base d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène.

Le calcul est simple : 850 € + 380 € + 0 € + 0 € = 1 230 € décaissés. Rapporté à un budget global de création qui se compte en dizaines voire centaines de milliers d'euros, ce poste paraît marginal. Mais il faut y ajouter un coût caché : cinq jours de formation pour Claire (trois pour le permis, deux pour l'hygiène), à un moment où elle suit aussi les travaux, le recrutement et les négociations fournisseurs.

Étape 3 : caler le calendrier

L'ouverture est prévue le 1er mars. La déclaration de licence doit être déposée au plus tard 15 jours avant, soit vers le 14 février, avec le permis en main. Claire réserve donc sa session de permis d'exploitation début janvier, pour garder une marge en cas d'annulation de session ou d'absence imprévue. La formation hygiène est programmée fin janvier. Ce rétroplanning évite le scénario classique d'un local prêt, d'une équipe embauchée et d'une ouverture retardée faute de récépissé.

Formation obligatoire pour ouvrir un restaurant : la checklist de l'exploitant

• Vérifier que l'activité ne comporte pas de volet artisanal réglementé (boulangerie, pâtisserie, glaces) exigeant une qualification.
• Identifier la personne qui détiendra l'attestation de formation hygiène, ou rassembler les justificatifs de dispense (diplôme ou trois ans d'expérience comme exploitant).
• Choisir la licence adaptée au concept : aucune, petite licence restaurant, licence restaurant, ou rachat d'une licence IV pour un service de bar.
• Réserver le permis d'exploitation auprès d'un organisme agréé, au moins deux mois avant l'ouverture.
• Anticiper le permis de vente de nuit si vous prévoyez de vendre de l'alcool à emporter après 22 h.
• Déposer la déclaration de licence en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture et conserver le récépissé.
• Effectuer la déclaration sanitaire auprès de la DDPP ou de la DDETSPP.
• Organiser la formation HACCP de chaque salarié qui manipule des denrées et la tracer dans un registre.
• Mettre en place les affichages obligatoires : licence, interdiction de fumer, protection des mineurs et répression de l'ivresse publique, prix, origine des viandes, information sur les allergènes.
• Noter la date d'expiration du permis d'exploitation dans l'agenda de l'entreprise.

Les erreurs fréquentes à éviter

Croire que la formation du chef couvre tout

Le diplôme de votre chef peut couvrir l'obligation de formation en hygiène, mais il ne couvre jamais le permis d'exploitation, qui doit être détenu par la personne qui déclare la licence. Si vous êtes l'exploitant, c'est à vous de le suivre, même si vous ne servez jamais au bar.

Négliger les règles sur les mineurs et l'affichage

Vendre ou offrir de l'alcool à un mineur expose à 7 500 € d'amende et à une interdiction d'exploiter la licence pendant un an, selon la fiche réglementation dans un bar ou un restaurant. L'absence d'affichage de l'origine des viandes est sanctionnée par une amende de 1 500 € pour une personne physique et de 7 500 € pour une personne morale.

Oublier la dimension sociale

Former l'équipe à l'hygiène prend du temps de travail rémunéré, et les règles de la convention collective des hôtels, cafés, restaurants s'appliquent dès la première embauche. Notre article sur la convention collective HCR détaille les spécificités de paie à intégrer dans votre prévisionnel.

En résumé : pas de diplôme, mais des formations et une licence à anticiper

Pour ouvrir un restaurant, aucun diplôme n'est exigé. Deux formations courtes encadrent en revanche l'accès au métier : la formation en hygiène alimentaire de 14 heures, dont un diplôme du secteur ou trois ans d'expérience comme exploitant peuvent dispenser, et le permis d'exploitation de 20 heures dès que vous servez de l'alcool sur place. S'y ajoutent le choix de la bonne licence, la déclaration en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture et la déclaration sanitaire.

Ces obligations pèsent peu dans le budget, mais beaucoup dans le calendrier et dans la crédibilité de votre dossier de financement. Pour bâtir un prévisionnel solide, choisir votre structure et sécuriser chaque étape de l'ouverture, découvrez notre accompagnement en expertise comptable dédiée aux restaurateurs chez FINAUDEC.